Salade de betteraves aux ingrédients de cresson et de pecorino frais

Ingrédients

• 2 livres de petites betteraves (de préférence Chioggia), 1/4 de livre pelées et tranchées très finement sur une mandoline.
• 3/4 tasse d'huile d'olive extra vierge, et plus pour frotter.
• Sel et poivre noir fraîchement moulu.
• 1/4 tasse de jus d'orange frais.
• 1/4 tasse de vinaigre balsamique blanc.
• 3 bouquets de cresson (6 onces chacun), tiges épaisses jetées.