fonction de la graisse dans la cuisson

Les graisses ont quatre objectifs principaux dans la cuisson: elles attendrissent le produit en enrobant et en affaiblissant les liaisons gluten au sein de la structure. Même s'ils contiennent peu ou pas d'humidité, ils donnent l'illusion d'humidité. Les graisses ne s'évaporent pas ou ne sont pas absorbées par la chaleur comme le fait l'eau.